La désamidation enzymatique et non enzymatique des protéines alimentaires

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Date

2017-07-11

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Publisher

Université Mouloud Mammeri

Abstract

Les protéines sont des macromolécules complexes constituées d'unités d'acides aminés de formule chimique NH2-RCH-COOH. Elles représentent 15% de la masse corporelle totale et 50% du poids sec des êtres vivants. Ce sont des molécules renouvelables, synthétisées par l'organisme grâce à un apport quotidien en acides aminés. Ces protéines quelles soit d'origine animal ou végétale assurent un rôle fondamental pour l'organisme et pour les industries agroalimentaires, pharmaceutiques ou même cosmétiques. Néanmoins, ces protéines subissent divers modifications qui peuvent être bénéfiques ou pas. Parmi elles la désamidation enzymatique et non enzymatique des protéines qui à lieu sur les résidus asparaginyle et glutaminyle respectivement. La désamidation enzymatique des résidus Gln est assuré par la glutaminase, la transglutaminase et les peptidoglutaminases, ces enzymes permettent laconversion du glutamyle en acide glutamique. Cette conversion est à l'origine de plusieurs améliorations des protéines et des dérivés de protéines (les hydrolysats, le concentré de protéine... etc.), en effet elles permettent d'améliorées les propriétés technologiques surtout pour les protéines alimentaires telles que la a-zéine, le soja et même les protéines du lactosérum. La désamidation des protéines joue un rôle important dans la régulation biologique, probablement comme une horloge biologique dans la détermination de la fonction et du catabolisme des protéines ou un signal pour la dégradation des enzymes et des hormones. Les réactions de désamidation d'Asn, qui ce produit non enzymatiquement dans les peptides et les protéines, ont été largement étudiées dans de nombreux domaines des sciences chimiques et pharmaceutiques. Au cours du processus de vieillissement, la désamidation non enzymatique peut nuire à de nombreuses protéines, et donc, il est possible que la désamidation spontanée puisse avoir une fonction biologique importante dans la pathogenèse de nombreux troubles humains impliqués dans des tissus vieillis.

Description

64 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)

Keywords

Protéines alimentaires, Désamidation enzymatique, Désamidation non enzymatique, Résidu asparaginyle, Résidu glutaminyle, Résidu iso-aspartique

Citation

Options : Biochimie Appliquée