Effet des matériaux d’emballage et des conditions de stockage sur la qualité de l’huile d’olive conservée
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Date
2018
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ce présent travail a pour but de suivre l’évolution de certains paramètres chimiques (acidité, indice de peroxyde, l’indice d’iode et l’indice de saponification), de l’huile d’olive conditionnée dans différents types d’emballage et dans des conditions de stockage différentes.
Les échantillons d’huile d’olive ont été répartis en 2 lots :
Dans chaque lot, nous avons conditionné les échantillons dans différents emballages à savoir le plastique (PET), fer blanc, verre opaque, verre transparent et l’argile. Un lot a été stocké à l’obscurité et le deuxième à la lumière pour une durée de stockage de 3 mois.
Les résultats ont montré une perte de la qualité progressive pendant le stockage spécialement dans les bouteilles en fer blanc ou on a enregistré des valeurs élevées d’acidité (0.71%), l’indice de peroxyde (12.36 meq d’O2/kg d’huile), indice de saponification (223 mg de KOH /g d’huile d’olive) et de faibles valeurs d’indice d’iode ( 102 g d’iode/100g d’huile ), suivies par l’huile d’olive stockée en plastique .les meilleurs contenants pour le stockage d’huile d’olive étaient les bouteilles on verre opaque, en raison de la faible valeur d’acidité obtenue (0.60%), l’indice de peroxyde (5.75 meq d’O2/kg d’huile), indice de saponification (198.79 mg de KOH /g d’huile ) et une haute valeur d’indice d’iode (147 g d’iode/100g d’huile).
Description
53 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Conditions de stockage, Qualité, Paramètres chimiques
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition