Contribution à l’étude de la qualité microbiologique du pâté et cachir de volaille fabriqué à l’ORAC Taboukert Tizi-Ouzou

Abstract

Le travail effectué a pour objectif, l’étude de la qualité microbiologique des produits de charcuterie issue de l’O.R.A.C. TABOUKERT. Les analyses microbiologiques des prélèvements sur trois types de produits : pâté en boyau, pâté en boyau au fromage et cachir en boyau, portent sur la recherche et le dénombrement de la flore mésophile totale (FAMT), des coliformes fécaux, de Clostridium sulfito-réducteur et la mise en évidence des Staphylococcus aureus et Salmonella. Les résultats obtenus ont permis de mettre en évidence la présence de FAMT, des Staphylococcus aureus avec des taux de contamination inférieurs aux normes. La totalité des produits analysés ont été contaminés par les FAMT (98% pour le pâté en boyau, 95% pour le pâté en boyau au fromage et le cachir), 2% de pâté en boyau été contaminé par Staphylococcus aureus, 5% pour le pâté en boyau au fromage et le cachir. En revanche, aucun cas de contamination par coliformes fécaux et Clostridium sulfito-réducteur et salmonella n’as été signalé. Nous avons remarqué que les procédés de transformation (hachage et cuisson) ont un impact positif (stabilité bactériologique) et ils conditionnent d’une manière directe la qualité du produit fini. De cette étude, il en ressort que la qualité microbiologique et hygiénique des produits finis fabriqués a l’O.R.A.C. TABOUKERT est satisfaisante et c’est grâce au respect d’hygiène et de propreté dans tous les niveaux et tout au long le processus de fabrication.