Effets de la période de récolte sur le changement du fruit et des Paramètres physico-chimiques de l’huile d’olive des variétés Chemlal et Aimel

Abstract

Notre travail a pour objectif d’étudier l’effet de la période de récolte sur le changement du fruit et les paramètres physico-chimique de l’huile d’olive de deux variété à savoir Chemlal et Aimelsur quatre dates de récolte. Sur les olives récolté ont été effectuées les mesures suivantes : poids, rapport pulpe/ noyau, le taux d’humidité. Sur les huiles extraites une série d’analyses physico-chimiques ont été réalisées : les indices de qualité (acidité, indice de peroxyde, teneur en pigment (chlorophylle et caroténoïde),la teneur en phénols totaux et la détermination des acides gras par chromatographie phase gazeuse CPG. L’analyse de l’indice de maturité à révélé que les olives de la variété Chemlal ont une maturité précoce comparé à ceux de la variété Aimel. Pour ce qui est des paramètres de qualités de l’huile permettant de classer ces échantillons d’huiles dans la catégorie vierge extra. Les analyses physico-chimiques ont révélé que l’avancement des dates de récolte influe sur ses dernières. En effet nous avons enregistré une augmentation d’acidité et l’indice de peroxyde au cours de la maturation pour les deux variétés suivie d’une baisse du poids du fruit de la variété Chemlal.