Préparation de boissons nectars à bases de trois fruits -analyses physicochimiques, sensorielles et microbiologiques
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Date
2019
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La grenade« PunicagranatumL »,la fraise et la nèfle sont des fruits très nutritifs cultivés en Algérie.Pourtant ils ne sont pas disponibles toute l’année à cause de leur caractère saisonnier. C’est pourquoi il parait intéressant de les transformer en boissons nectars et les tester sur le plan qualitatif.
Notre étude a consisté à transformer ces fruits en vue d’obtenir des boissons nectars à base de jus de grenade, purée de fraise, purée de nèfle et la poudre d’écorce de grenade.En premier lieu, nous avons effectué des analyses physico-chimiques sur les échantillons de matières utilisées puis sur les 5 formulations en triple essais qui sont stockés à 4°C.
Les résultats révèlent une acidité élevée des boissons formulées dont la valeur de pH varie dans l’intervalle de 3,5 à 4 utile pour la fonction de conservation et une richesse en composées antioxydants tels que les composés phénoliques , ainsi qu’une bonne qualité hygiénique suite aux analyses microbiologiques après 21 jours de stockage à l’air ambiant.
Les essais ont portés sur 5 compositions différentes de façon à obtenir 5 goûts différents des nectars. Ces préparations ont été présentées à un jury de dégustation qui a choisi les meilleures formulations (B2 et B5).
A la fin de transformation, nous avons obtenu une boisson nectar conforme aux normes fixées par le JORA,(1998)pour les jus de fruits,ce qui explique le rôle efficace du traitement thermique de pasteurisation effectué et l’effet de l’acide citrique ajouté.
Description
96 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Boissons nectars, Ecorce de grenade, Nèfle, Fraise, Compositions physico-chimiques, Analyses microbiologiques, Analyse sensorielle, Qualité
Citation
Spécialité : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité