Effet de la matière première sur la qualité d’un fromage à pâte molle type «Camembert » fabriqué à la laiterie- fromagerie «Pâturage d’Algérie »
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Date
2016
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Dans le but d’apprécier la qualité du fromage à pâte molle type Camembert fabriqué au niveau de la wilaya de Tizi-Ouzou. Nous avons suivi le procède de fabrication de ce type de fromage dans l’une des unités fromagères de la wilaya plus précisément dans la laiterie- fromagerie « Pâturage d’Algérie » afin d’évaluer la qualité de produit sur le plan physico- chimique, microbiologique et organoleptique.
Trois types de fromages à pâte molle type Camembert ont fait l’objet d’analyse, l’un fabriqué a partir de lait cru, l’autre à base de lait standardisé par la MGLA et le troisième fabriqué par du lait additionné de crème fraiche.
Il ressort de cette étude que la nature du lait influe sur la qualité du fromage. Le recours à l’enrichissement par la crème fraiche et par la MGLA a pour but de corriger le taux butyreux faible relevé dans la composition du lait de vache local acheminé à l’usine.
Description
57 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait cru, Camembert, MGLA, Crème fraiche, Coagulation, Affinage, Qualité
Citation
Option : Alimentation Humaine et Aualité des Produits