Essais de formulations d’un dessert lacté à base de farine de caroube

Abstract

Le caroubier est considéré comme l’un des arbres fruitiers et forestiers qui présente un grand potentiel de valorisation puisque toutes les parties de cette plante sont utilisables dans plusieurs applications industriels et dans la vie courante. Ainsi, dans le but de participer à la valorisation de cette ressource renouvelable, nous avons entrepris dans ce mémoire a la préparation de formule avec du lait et du yaourt nature au quels on ajouté différentes doses de caroube puis, on a procédé a un test de dégustation pour les paramètres suivants : la couleur, l’odeur, le goût, l’acidité, la texture, la consistance et en fin l’appréciation générale. L’étude sensorielle a montré que les boissons enrichit en caroube que nous avons élaborées a été apprécié par le jury et on remarque une variation de pourcentage dans un même paramètre et entre les paramètres et on a déduit que la formule R5 et R6 été les plus appréciées par les dégustateurs.