Etude du procédé artisanal de fabrication du fromage traditionnel « Tiklilt » dans la région de Tizi-Ouzou
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Date
2021-11
Authors
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’Algérie a une tradition bien établie sur les produits laitiers, transmise d’une génération à une autre, qui a un aspect important de la culture algérienne. Le lait abondant durant certains moments de l’année, est facilement périssable et difficile à conserver, surtout dans les zones à climat très chaud. Tiklilt est un fromage traditionnel populaire très apprécié en Algérie dont sa méthode de fabrication artisanale est toujours en usage. Ce fromage traditionnel est destiné à la consommation domestique et aussi à la commercialisation du surplus
Pour mieux comprendre les mécanismes qui déterminent la typicité de ce fromage, nous avons commencé notre étude par la réalisation d’une enquête de fabrication et de consommation de Tiklilt auprès de 13 sujets ayant déjà consommé ou préparé ce fromage, dans les milieux ruraux de la grande Kabylie (Tizi-Ouzou) par le biais d’un questionnaire. Pour établir le procédé de fabrication artisanal au niveau du laboratoire ainsi que évaluer la qualité hygiénique de ce produit, nous avons collecté neuf échantillons du lait des régions différentes de la wilaya de Tizi-Ouzou. Nous avons perçu la charge des principaux groupes microbiens (coliformes totaux et coliformes fécaux), flore lactique ainsi que la recherche de la flore pathogène (Salmonelles et Staphylocoques à coagulase positive)de 7 échantillons d’Ighi : lait fermenté traditionnel utilisé comme matière première pour la fabrication de ce fromage et 7 échantillons Tiklilt fabriqués au niveau du laboratoire selon le procédé artisanal.
Les résultats de l’enquête ont permis d’établir le diagramme de fabrication du fromage traditionnel Tiklilt que nous avons suivi fidèlement. Les résultats des analyses microbiologiques d’Ighi et de Tiklilt ont montré l’absence totale des germes pathogènes. Les bactéries lactiques ont été présentes à des charges élevées dans nos produits laitiers traditionnels analysés. Cependant, nos résultats ont également révélé une qualité hygiénique non satisfaisante concernant les coliformes totaux qui étaient présents dans la majorité des échantillons.
Notre étude ouvre des perspectives pour mieux étudier et caractériser ce fromage Tiklilt vu que cette étude est la première de son type au niveau de l’université de de Mouloud MAMMERI de Tizi-Ouzou.
Description
65 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Caractérisation microbiologique, Fromage traditionnel Tiklilt, Flore lactique, Grande Kabylie, Lait fermenté traditionnel Ighi
Citation
Spécialité : Biotechnologie Microbienne