Etude du procédé artisanal de fabrication du beurre salé « Udhi Amelhane » dans la région de Tizi-Ouzou

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Date

2021-11

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Publisher

Université Mouloud Mammeri

Abstract

Le beurre salé « Udhi Amelhane » est un produit laitier ethnique qui est un beurre fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait cru entier par des méthodes empiriques. Ce produit constitue une part importante de l'alimentation algérienne et représente un patrimoine gastronomique qu'il convient de préserver et de protéger. Pour cela nous avons commencé notre étude par réalisation d’une enquête de fabrication et de consommation par le biais de questionnaire. L’enquête a été menée auprès des veilles femmes de différentes régions de la wilaya de Tizi-Ouzou. Les résultats ont révélé que la majorité des familles kabyles savaient ce que le beurre salé était, l'ont consommé et l'ont préparé à la maison, ce qui nous a permis d’établir le diagramme de fabrication de ce beurre. En parallèle, nous avons entrepris de vérifier la qualité du beurre traditionnel par réalisation d’analyses microbiologiques (FAMT, coliformes, staphylocoques, salmonelles, levures et moisissures) et dénombrement de la flore lactique. Les résultats des analyses microbiologiques des échantillons montrent l’absence totale des germes pathogènes, à savoir : les staphylocoques et les salmonelles, ainsi que les coliformes et les levures et moisissures à l’exception des germes aérobies avec une faible présence ne dépassant pas le seuil d’acceptabilité. Les résultats ont montré également des charges élevées et variables en bactéries lactiques entre les différents échantillons du beurre traditionnel analysés.

Description

49 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)

Keywords

Beurre traditionnel, Udhi amelhane, Analyses microbiologiques, Tizi-Ouzou, Procédé artisanal de fabrication

Citation

Spécialité : Biotechnologie Microbienne