Etude de quelques propriétés techno-fonctionnelles des protéines sériques camelines et bovines
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Date
2022
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Notre étude a pour objectif : l’évaluation de pH sur les propriétés techno fonctionnelles du lait, et pour ce la, nous a choisi deux espèces (chamelle, vache) qui sont considérées comme les plus exploitées dans la production laitière destinées à la consommation humaine dans notre pays.
Quelques caractéristiques physico-chimiques des deux laits ont été déterminé, tel que le pH et la concentration des protéines sériques. Nous avons trouvé que le pH du lait de chamelle (5,48) est inférieur à celui du lait de vache (6,8). La teneur en protéines sériques du lait de vache (14,48±0,77%) est supérieur à celle des protéines sériques du lait de chamelle (13,77±0,51%).
Nous avons caractérisé la fraction sérique des deux laits par électrophorèse, la PAGE native a révélé la présence des protéines majoritaires telles que l’α-Lac, la β-lg, et la BSA dans le lait de vache. Le profil électrophorétique des protéines sériques cameline montre la présence de l’α-Lac, la CSA et l’absence de la β-lg.
Nous avons aussi étudié l’effet du pH sur quelques propriétés techno-fonctionnelles tel que la solubilité, pouvoir moussant, et pouvoir émulsifiant. Nous avons remarqué que le pH influe sur ces propriétés. La solubilité dans le lait de vache est maximale à pH 3 (65,27 ± 2,30%), par contre dans le lait de chamelle elle est maximale à pH 6 (50,96 ± 1,65%). Le pouvoir moussant et émulsifiant de lactosérum camelin sont meilleurs par rapport au lait de vache.
Description
41 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Protéines sériques, Lait de chamelle, Lait de vache, Propriétés techno-fonctionnelles
Citation
Option : Biochimie de la Nutrition