Essai de fabrication de yaourts brassés aromatisés à base de lait de vache et lait de soja. Étude comparative des différents paramètres.

Abstract

Dans un contexte mondial caractérisé par une crise alimentaire, se traduisant par la hausse significative des prix des produits de première nécessité ; l’approvisionnement en lait en poudre pour la production du yaourt, est devenu très difficile et peu rentable. Face à toutes ces difficultés, il s’avère nécessaire d’explorer d’autres horizons pour parvenir à une solution acceptable. Il s’impose alors, la recherche d’autres alternatives pouvant remplacer valablement le lait de vache. En effet, un lait d’origine végétale, moins cher ; peut être extrait des graines de soja et d’autres légumineuses et utilisé comme un substitut du lait de vache. De plus, la consommation du soja et de ses dérivés a des vertus thérapeutiques. Par conséquent, la combinaison du lait de vache et du lait de soja dans de très bonnes conditions d’hygiène, peut faire du yaourt, un produit de bonne qualité. Le présent travail, a pour objectif de réaliser un essai de fabrication d’un yaourt brassé selon trois recettes différentes : un yaourt préparé à partir de 100% de lait de vache (YV), un autre préparé à partir de 100% de lait de soja (YS) et un troisième yaourt, préparé à base de mélange de lait de vache (50%) et de lait de soja (50%) (YM), élaborés dans les mêmes conditions; ensuite, comparer les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels des produits ainsi obtenus. Les résultats des analyses physico-chimiques du yaourt à base de lait de soja, ont révélé que son pH est similaire à celui de lait de vache ; par contre, sa teneur en protéines est plus élevée par rapport à ce dernier. Les analyses sensorielles ont démontré des différences d’appréciation entre le yaourt au tonyu et le yaourt au lait de vache, concernant leurs qualités organoleptiques. Cependant, la texture du yaourt au lait de soja est plus acceptée par l’ensemble des panélistes. Enfin, une estimation de prix de nos produits a été réalisée, tout en tenant compte des coûts des matières premières, afin de mieux les situer par rapport aux yaourts commercialisés.