Étude des paramètres physicochimiques et microbiologiques du pâté de volaille en boite métallique produit à l’unité ORAC de TABOUKERT

Abstract

La viande de volaille (poulet) est de plus en plus consommée, en raison de ça haute valeur nutritionnelle (une source importante en protéines), ainsi utilisé en raison de son rendement et de son faible coût. La transformation de la viande du poulet en produit de charcuterie sain et salubre sans risques pour la santé du consommateur nécessite des analyses physico-chimiques et microbiologiques. La présente étude consistait dans un premier temps à suivre le processus technologique de production du poulet et du pâté, depuis la matière première jusqu’au produit fini. Dans un second temps, nous avions réalisé le prélèvement des échantillons dans les lots, ensuite nous avions effectué des analyses physico-chimiques et microbiologiques au niveau de laboratoire de l’unité. De cette étude, il ressort que les matières premières (PF, PCD) utilisées pour la fabrication du pâté montrent une différence négligeable dans la composition et la valeur nutritionnelle. Par contre les procédés de transformation (hachage, cuisson) ont un impact négatif sur la composition (perte en protéines, en eau et en matière grasse), mais leur impact est positif sur la stabilité bactériologique du produit.