Suivi de la production d’esters et d’alcools supérieurs dans la bière issue de deux malts différents (BrasserieTANGO).

Abstract

La fermentation alcoolique est une étape clé dans la fabrication de la bière. Au cours de ce processus, les sucres du moût, sont pour l’essentiel convertis en éthanol et dioxyde de carbone. Cependant, en assimilant les acides aminés, de très nombreux autres produits sont aussi synthétisés par le métabolisme de la levure, parmi lesquels ; les esters volatils et les alcools supérieurs jouant un rôle important sur les propriétés sensorielles de la bière. Compte tenu des fortes variations de la concentration en ces composés aromatiques due à la complexité de leur processus de formation, il est difficile de contrôler le profil aromatique du produit fini (la bière). Le présent travail a pour objet de suivre l’évolution des esters et des alcools supérieurs dans les moûts issus de deux malts différents lors de la fermentation primaire et secondaire tout en considérant les différents facteurs susceptibles d’influencer leur formation. Le profil de fermentation a été déterminé en évaluant les variations du nombre de cellules, de taux d’alcool, de la densité apparente, du pH, de l’intensité de la couleur et du taux d’acétaldéhyde. Les fluctuations des concentrations en alcools supérieurs et esters ont été évaluées par méthode chromatographique (CPG). L’ensemble des résultats obtenus montre que lors de la fermentation primaire, la levure se développe pleinement (croissance exponentielle) en assimilant le substrat (chute de la densité apparente) qu’elle convertie efficacement en éthanol. Le pH et l’intensité de la couleur diminue légèrement, alors que la teneur en acétaldéhyde est réduite sensiblement. Il en ressort aussi une production croissante d’alcools supérieurs (particulièrement le 2-methyl butanol) et d’esters (notamment l’ethylacetete).