Evolution de la fraction saponifiable et insaponifiable d’une huile végétale raffinée « Afia » au cours des fritures répétées.

Abstract

L'étude de la résistante ou la sensibilité de l’huile raffinée de marque « Afia » lors de son utilisation en fritures répétées a été menée en suivant l’évolution des constituants de sa fraction saponifiable et insaponifiable. Il ressort de la présente une diminution logique de la teneur en composés phénoliques, dotés de pouvoir antioxydant. Cependant, le taux de composés polaires augmente graduellement le long des cycles de fritures, sans pour autant atteindre le seuil retenu par les organismes internationaux, fixé à 25%. À la 20ème friture, ce taux n’est que 10%, ce qui permettrait d’entrevoir d’autres cycles de fritures. Les conditions fixées dans notre étude sont de loin favorables et protectrices à l’égard de l’huile par rapport à celles en vigueur dans les restaurants et les fast-foods.