Contribution à la mise en place d’un système HACCP pour la fabrication d’une pâte molle type Camembert « TASSILI ».

Abstract

En Algérie, le système HACCP est devenu une exigence pour toute industrie agroalimentaire y compris les industries laitières pour garantir la sécurité sanitaire des produits laitiers mis sur le marché. La laiterie de Draâ Ben Khedda (Tizi-Ouzou) s’est lancée dans le système HACCP, afin de répondre aux exigences règlementaires. Pour contribuer à la concrétisation de ce système, on a procédé en deux étapes : - Mise en conformité des programmes pré-requis, depuis la production primaire, au sein de la chaîne de fabrication du Camembert «TASSILI» jusqu’à sa consommation finale. - Étude HACCP qui a abouti dans son étape analyse des dangers à l’identification de trois points critiques qui sont, la réfrigération, la thermisation et la pasteurisation, et deux programmes pré-requis opérationnels (PRPo) au niveau de l’étape de filtration et celle de conditionnement du produit fini. Aux CCP et aux PRPo sont associés des limites critiques, des procédures de surveillance, des corrections et actions correctives pour remédier aux écarts si la surveillance révèle une perte de maîtrise, ainsi que leur enregistrement. Pour assurer une application efficace du système HACCP sur le terrain, l’implication du personnel et sa formation sont essentiels.