Évolution de la fraction saponifiable et insaponifiable d’une huile végétale raffinée « Elio » au cours des fritures répétées.

Abstract

Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés de la série « oméga 6 » et « oméga 3 » ont, certes, des avantages nutritionnels, mais, elles peuvent s’avérer toxiques pour l’homme lors de leur utilisation dans la préparation des aliments frits. Néanmoins, un choix adéquat du mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude expérimentale était d’évaluer le degré de résistance aux réactions thermiques et oxydatives de l’huile végétale au cours des fritures répétées. Cette huile est disponible sur le marché ; elle porte le nom commercial suivant: « elio ». A la lumière des résultats obtenus, il s’avère que l’huile fraîche incorporée a diminué l’intensité des réactions d’altération et par voie de conséquence l’ampleur de la détérioration des bains de friture et de la qualité des frites préparées grâce à l’effet de dilution induit et surtout l’apport en vitamine E qui aurait brisé les processus oxydatif et thermique.