Etude comparative de la qualité microbiologique des viandes locales fraiches et des viandes importées conditionnées sous vide.

Abstract

La consommation des viandes contaminées est l’une des principales sources de maladies d’origines alimentaires, qui se voient se propager dans la plupart des régions du monde en particulier les pays en développement. La présente étude consiste en une étude comparative de la qualité microbiologique des viandes fraiches locales et des viandes importées conditionnées sous vide mises sur le marché afin d’évaluer leur risque sur la santé publique. Pour ce faire, un total de 20 échantillons de viande (n=10 de viande locale et n= 10 de viande importée) ont été achetés chez divers bouchers de la ville de Tizi-Ouzou et ont fait l’objet d’analyses microbiologiques. L'évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les levures et moisissures (LM), les coliformes fécaux (CF), les streptocoques fécaux (SF), les anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C (ASR à 46°C), les S. aureus et la recherche des salmonelles. Les charges moyennes en FMAT, LM, CF, SF, ASR à 46°C obtenues sur la viande locale (6.1, 5.4, 3.7, 4 et 1.33 log UFC/g respectivement) sont relativement élevées à celles obtenues sur la viande importée (5.1, 4.6, 3.1, 3.5, 0.04 log UFC/g respectivement). L'analyse microbiologique réalisée a permit également de mettre en évidence le germe salmonelle dans 70% des échantillons de la viande locale, et 50% des échantillons de la viande importée. Les résultats obtenus dénotent une mauvaise hygiène des viandes analysées et peuvent constituer un véritable risque sur la santé publique surtout si elles sont insuffisamment cuites.