Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication du camembert « Le Friand » au sein de la laiterie fromagerie de Thala Allam.

Abstract

L’assurance qualité est basée sur le principe selon le quel la qualité du produit se construit au cours de sa fabrication. Le système HACCP est l’un des outils de l’assurance qualité permettant à l’entreprise de garantir la fabrication de produits conformes aux exigences tout en assurant le niveau de qualité et de salubrité désiré. Notre étude a pour objectif de contribuer à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de fromage à pâte molle type camembert « Le friand » produit au sein de la laiterie fromagerie «THALA ALLAM » de Tizi-Ouzou. L’étude a été scindée en deux parties, la première partie consistait à réaliser un diagnostic général d’hygiène de l’entreprise, et la deuxième à suivre la démarche HACCP sur la chaîne de fabrication du camembert. Après vérification des préalables, nous avions procédé à l’analyse des dangers potentiels pouvant intervenir lors de son élaboration, ce qui nous a permis après évaluation des risques de déterminer neuf points critiques de types microbiologiques et chimiques. Dans une démarche de maîtrise des CCP, nous avons établi des limites critiques et des procédures permettant de définir qui, quand, et comment, mais aussi prédéterminer un ensemble de mesures correctives à mettre en œuvre au sein de l’atelier de fabrication afin que le produit réponde à toutes les exigences de la qualité et de salubrité requises.