Étude de l’effet de l’huile essentielle de cèdre de l’atlas (cedrus atlantica) sur la conservation de la saucisse.
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Date
2017
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Notre étude a été effectuer dans l’objectif de trouver une alternative aux conservateurs chimiques (synthétique) utilisés dans la fabrication de produits carnés en l’occurrence la saucisse fraiche qui est une denrée très périssable, en utilisant des conservateurs naturels ; huile essentielle de cèdre d’atlas(cedrus atlantica) à différentes concentrations , et pour cela nous avons réaliser un suivi de 7 jours des analyses physicochimique afin d’évaluer le taux d’oxydation des lipides et le pH, et des analyses microbiologique qui portent sur la recherche des flores : psycrotrophe et la flore mésophile aérobie totale afin de vérifier la qualité microbiologique générale et sanitaire de notre saucisse,et enfin un test organoleptique de couleur, odeur, gout, pour évaluer l’acceptabilité de notre produit.
Les résultats obtenus par le test TBA montrent que l’H.E de (Cedrus atlantica) incorporé dans la saucisse à un effet antioxydant, qui est beaucoup plus important dans la C2.
Les résultats du pH montrent qu’il est en évolution continue toute au long de l’expérience.
Les résultats microbiologique ont montré que les flores recherché ont dépassé les seuils critiques recommandée, 100% des échantillons sont non conformes, ceci témoigne que l’H.E (Cedrus Atlantica) n’as pas d’effet antibactérien sur la FTAM et sur les bactéries psychrotrophe.
L’analyse sensorielle a montré que la plupart des panélistes trouve que la C1 est l’échantillon le plus acceptable, cela peut-être expliqué par sa faible concentration en H.E, et ses attributs gout, couleur, odeur, qui sont proches du témoin.
Description
51 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile essentielle, Cedrus atlantica, Analyses physicochimique, Analyses microbiologiques, Test organoleptique
Citation
Option : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments