Evaluation de l’altération de l’huile « Elio » au cours de la friture de poisson, « Anchois ».
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Date
2017
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés ont, certes, des avantages nutritionnels, mais, elles peuvent s’avérer toxiques pour l’Homme lors de leur utilisation dans la préparation des aliments frits. Néanmoins, un choix adéquat du mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude a consisté à évaluer l’altération de l’huile de marque « Elio » sur les propriétés physico-chimiques des bains de dix fritures répétées au cours des fritures de l’anchois.
A la lumière de nos résultats obtenus, il s’avère que l’huile Elio se dégrade plus rapidement et plus facilement avec la friture des poissons, Néanmoins, en s’appuyant sur ce résultat et les conditions de friture, cette huile pourrait être réutilisée.
Description
51 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile, Anchois, Détérioration
Citation
Option : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments