Contribution à l’essai de fabrication de pâté de volaille à base de conservateurs naturels.

Abstract

Ce travail s’inscrit dans la perspective d’identifier de nouveaux conservateurs alimentaires naturels disponible localement, qui vont être une alternative aux conservateurs chimiques déjà utilisés dans le secteur industriel des viandes en particulier celui des produits carnés. A cet effet nous avons réalisé une fabrication de 3 pâtés à base de ces conservateurs naturels. A des doses différentes. Un test organoleptique a démontré que la plupart des dégustateurs ont choisi l’échantillon n° 3 du pâté 1, échantillon n° 2 du pâté 2, échantillon n° 3 du pâté 3, par rapport au goût, l’odeur, et la texture du produit ainsi que son degré d’acceptabilité. Les deux échantillons (l’échantillon n°3 du pâté 1, échantillon n°3 du pâté 3) ont subi une analyse microbiologique afin d’évaluer leur aptitude à la conservation ainsi l’efficacité du traitement combiné des conservateurs sur la qualité microbiologique. Les résultats d’analyses révèlent une absence totale des coliformes fécaux et des germes anaérobie sulfito-réducteur durant toute la durée d’analyse.