Etude de l’influence de l’ajout d’un mix Son et germe sur la qualité technologique de la farine.

Abstract

L'influence de l'incorporation du son et du germe sur la qualité des pains a été étudiée. L’objectif ultime était de vérifier l'effet de ces derniers sur l'aspect du pain et les valeurs nutritionnelles. Quatre échantillons de farine contenant des proportions variables en son et en germe ont été analysés. Les paramètres étudiés sont la composition physicochimique ; les caractéristiques rhéologiques des pâtes et la qualité des pains. Des pourcentages élevés en son et en germe donnent de meilleurs teneurs en élément nutritifs. Parallèlement; une détérioration de la qualité des pains a été observée, comme le volume et l’aspect extérieur de la baguette à pain.