L’impact de stockage des olives de la variété (chemlal) sur la qualité physico-chimique de l’huile d’olive.
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Date
2017
Authors
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Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ce présent travail a été réalisé pour évaluer les différentes modifications occasionnées par le stockage des olives sur les caractéristiques de l’huile d’olive ; l’étude a porté sur la variété Chemlal qui représente 50% du verger oléicolealgérien.
Les résultats obtenus montrent que le stockage des olives avant extraction de l’huile affecte les caractéristiques des huiles issues, l’impact se traduit par la diminution du rapport des acides gras insaturés sur les acides gras saturés, une perte considérable en composés phénoliques avec augmentation de l’acidité et du degré d’oxydation des huiles.
Globalement, les résultats suggèrent de limiter le temps de stockage des olives.
Description
49 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Durée du stockage, Analyse physico-chimique
Citation
Option : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments