Evaluation physico-chimique et profil en acide gras des crèmes laitières et des crèmes analogues commercialisées en Algérie.
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Date
2018
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le développement du domaine des crèmes laitières reconstituées a donné naissance aux crèmes analogues, produits similaires aux crèmes laitières dont la matière grasse laitière est remplacée par la matière grasse végétale. Le présent travail, réalisé au niveau du laboratoire technologie agroalimentaire consiste en une étude comparative d’une sélection de crèmes de dates récentes, présentes sur le marché algérien. Ça consiste en une évaluation physico-chimique avec un intérêt particulier accordé à la détermination de leur composition en acides gras. Les paramètres physico-chimiques (teneur en eau, pH, teneur en sel, point de fusion et taux de cendres) ont révélé que les produits analysés sont pour la plupart conformes aux normes en vigueur et aux valeurs déterminées par les auteurs. L’analyse chromatographique (CPG) a permis la classification des différentes crèmes analysées selon leur composition en acides gras et l’identification du type de graisse ou d’huile utilisé : La crème CF1 se révèle être composée d’un mélange de matière grasse laitière et végétale, ce qui interdit son appellation « crème fraîche ». Les crèmes CF2, CF3, CF4 se révèlent être composées d’huile de palme, de coprah, de soja, respectivement. La crème CF5 serait composée d’un mélange d’huile (palmiste, palme et/ou ses fractions) ayant subi une hydrogénation et une inter-estérification.
Description
72 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Crèmes laitières, Crèmes analogues, Matière grasse
Citation
Spécialité : Sécurité Agroalimentaire et Assurance Qualité