Suivi de la stabilité de l’huile d’olive conditionnée dans quatre types d’emballages.
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Date
2018
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à la fonction de l’emballage sur la stabilité de l’huile d’olive vierge. Nous avons, pour cet effet suivi l’évolution de la qualité de l’huile d’olive extra vierge, de la variété Chemlal, conditionnée dans quatre types d’emballages : verre opaque vert, verre opaque marron, verre transparent et le plastique, pendant une durée de stockage de15 à 17 mois, entreposée à la température ambiante et à la lumière du jour. Les paramètres analysés sont: l’acidité, l’indice de peroxyde, l’indice d’iode, la teneur en polyphénols, la teneur en pigments, l’extinction UV et composition en acides gras par CPG.Les résultats obtenus ont révélé que le récipient en verre opaque assure une meilleure protection de la qualité de l’huile car il empêche ou ralentit le processus d’oxydation en protégeant l’huile contre les rayons lumineux. Le récipient en verre transparent lui aussi capable de conserver la qualité de l’huile mais à un degré moindre que celui en verre opaque par ce qu’il conduit par sa transparence à la photo-oxydation et à la réduction de la durée de conservation d’huile. Le récipient en plastique est déconseillé pour le stockage de l’huile pour une langue durée puisqu’il est perméable à l’oxygène, transparent et permet la migration des composés du récipient vers l’huile. En conclusion, le type d’emballage est l’un des facteurs déterminants la stabilité de l’huile au cours du stockage, ainsi le choix d’un emballage approprié est primordial pour ralentir les réactions d’altération et prolonger par conséquent sa vie commerciale.
Description
55 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Qualité, Altération, Conservation, Emballages
Citation
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité