Effet du rapport frites / huile sur la qualité de l’huile « Elio » au cours des fritures répétées.

Abstract

Les huiles végétales contenant des AGPI sont susceptibles de subir des réactions d’oxydation lorsqu’elles sont soumises à un traitement thermo-oxydatif comme dans le cas des fritures. Cette détérioration peut être accentuée en modifiant le rapport quantité de pomme de terre et le volume d’huile utilisé en cuisson. L’objectif visé par ce mémoire est l’étude de l’effet de deux rapports quantité d’aliment/volume d’huile sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile des bains de friture et la qualité organoleptique des frites préparées en utilisant l’huile « Elio», 80% soja et 20% tournesol. Les résultats obtenus ont montré clairement l’effet significatif de ce facteur (rapport frites / volume d’huile). Le rapport ¼ a induit une plus forte altération des critères physico-chimiques et organoleptique que le rapport 1/7.