Caractérisation d’une variété de grenade (Punica granatum L.) et essai de préparation de boisson de type cocktail à base de jus de grenade et de pomme.
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Date
2018
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La présente étude a pour objectif la réalisation d’une boisson type cocktail à base de jus de grenade « Punicagranatum L. » et de jus de pomme afin d’évaluer ses qualités physico-chimiques, microbiologiques et sa stabilité dans le temps. Les analyses physicochimiques (pH, le Brix°, l’acidité titrable, la vitamine C, les sucres, les pectines, les composés phénoliques et l’activité antioxydante) ; effectuées révèlent une acidité élevée des boissons formulés dont les valeurs de pH sont inférieures à 4, une richesse en composés antioxydants tels que les polyphénols et la vitamine C, ayant comme caractéristiques des effets thérapeutiques pour la santé tels que les propriétés anticancéreuses, antidiabétiques…etc. Quant au test de stabilité, les analyses microbiologiques après 21 jour de stockage montrent que les résultats obtenues sont conformes aux normes fixées par le JORA, (1998) pour les jus de fruits, ce qui explique le rôle de traitement thermique « pasteurisation » effectué et l’effet de l’acide citrique sur les boissons durant le stockage et garantissant sa stabilité.
Description
97 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Grenade Punicagranatum L., Jus, Qualité, Pasteurisation, Activité antioxydante, Santé, Jora 1998, Stockage
Citation
Spécialité : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité