Caractérisation nutritionnelle, hygiénique et organoleptique de quelques marques du jus d’orange industriel.

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Date

2018

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Publisher

Université Mouloud Mammeri

Abstract

La consommation des jus d’orange se voit augmentée grâce à la large gamme des produits disponibles au marché. Néanmoins, les consommateurs souhaitent de plus en plus des jus de haute qualité qui ressemblent aux jus naturels, par leur aspect organoleptique tout en garantissant une qualité nutritionnelle. De ce fait les industries agro-alimentaires doivent répondre aux exigences des consommateurs. Pour cela, il faut toujours chercher à améliorer la qualité de la matière première, le conditionnement et le stockage du produit fini qui préservent la qualité nutritionnelle du jus industriel. Cette présente étude réalisé au niveau des laboratoires d’analyses physicochimiques et microbiologiques de l’INSFP ; Ksar Elboukhari, Wilaya de Médéa; a porté sur la caractérisation de quelques marques de jus d’orange locales. Ainsi cinq marques ont été choisie; Candia, Daily, N’gaous, Rouïba et Excellence. L’échantillonnage a été effectué au niveau de la daïra de Ksar Elboukhari chez des commerçants de détail, choisis au hasard, pour cela, nous avons réalisé cinq prélèvements pour chaque marque. Dans le premier volet de l’étude porté sur la caractérisation nutritionnelle ; on note que le pur jus d’orange de la marque Excellence, comparée aux autres marques de jus d’orange a base de concentré, présente le meilleur profil nutritionnel ; par ses fortes teneurs en acides organiques, en cendres et en antioxydants et par des taux relativement bas en sucres totaux, avec dominance de fructose . En comparant les marques de jus d’orange à base de concentré étudiées ; Candia, Daily, N’gaous et Rouiba ; on conclu que chacune d’elle possède ses propres caractéristiques parfois similaires ou très proches entre plusieurs marques. Le deuxième volet de cette étude concerne l’évaluation microbiologique ; à travers les résultats obtenus, on note que excepté, les premiers échantillons de chaque marque analysée, dont on a relevé un nombre réduit en levures, moisissures et germes totaux ; les deux autres échantillons de toutes les marques étudiées montre l’absence totale en germes recherchés ; En fin l’analyse hédonique des marques de jus d’orange étudiées montre que les préférences et les tendances des dégustateurs, s’orientent d’avantage vers les jus les plus sucré ; quand aux jus ayant une qualité nutritionnelle élevée, sont plus au moins ou non de tout appréciée par l’ensemble de dégustateurs.

Description

81 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)

Keywords

Jus d’orange, Concentré d’orange, Marques de jus, Caractérisation, Profile nutritionnelle

Citation

Option : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité