Evaluation des caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des olives de table vertes commercialisées au niveau de la ville de Tizi-Ouzou.

Abstract

Cette présente étude a porté sur l’évaluation des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des olives de table de variété Sigoise commercialisées dans la ville de Tizi-Ouzou dans le but de contribuer à l’estimation de leur qualité hygiénique.Les analyses effectuées sur la pulpe d’olive sont : la teneur en eau et en matière volatiles, le taux de cendres, la teneur en lipides, la composition en acides gras, la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux, levures et moisissures et celles effectuées sur la saumure sont : l’acidité, le pH, et le taux de chlorures de sodium. Les résultats obtenus pour l’acidité sont conformes à la norme établie par le Codex Alimentarius qui préconise une valeur ≥ 0,4. Selon le COI (2007), les valeurs du pH sont pas conformes à la norme qui doit être inférieure ou égale à 4,3 sauf OV1.La teneur en NaCl est supérieure à la norme fixée par COI (2007) qui est de 5%.Les résultats de l’analyse microbiologique sont conformes à la norme fixée par le Codex Alimentarius.