Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des olives de table noires commercialisées au niveau de la wilaya de Tizi-Ouzou.

Abstract

L’olive de table est un composant traditionnel du régime méditerranéen de large consommation dans le monde entier. Le présent travail a pour objectif l’étude des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de deux types de préparations d’olives de table noires (olives noires en saumure et olives noircies par oxydation) mises en vente dans 3 régions différentes de la wilaya de Tizi-Ouzou. Notre étude a porté d’une part sur l’analyse des paramètres physico-chimiques à savoir le taux de cendres, la teneur en eau et en matières volatiles, le pH, les chlorures, l’acidité, les lipides et le profil en acides gras. D’une autre part sur des analyses microbiologiques tel que le dénombrement de la flore totale aérobie mésophile, les levures et moisissures et les Staphylocoques. Les résultats obtenus sont comparés aux normes établies par le Codex Alimentarius ou par le Conseil oléicole international, montrant un pH, une acidité libre et une teneur en chlorures élevées.