Étude comparative des caractéristiques physico-chimique des deux variétés d’huile d’olive Azeradj et Chemlal dans deux régions de la wilaya de Tizi-Ouzou.

Abstract

L’huile d’olive est l’une des huiles végétales les plus anciennes, obtenue à partir du fruit de l’olivier et uniquement par l’utilisation des procédés physique, sans recourir à des étapes de raffinage. L’absence de cette dernière permet à l’huile d’olive de conserver tous ses antioxydants, c’est la seule huile qui peut être consommée sous sa forme brute sans traitement préalable. Ces bienfaits ont été liés l'un ou l'autre à sa composition en acides gras où l'acide oléique est le composant principal, et à la présence des biomolécules mineures, telles que les vitamines et les antioxydants naturels. La forte demande en huile d'olive vierge de bonne qualité est due non seulement à ses vertus de santé mais également à ses propriétés organoleptiques. Notre étude est basée sur la comparaison entre deux huiles d’olives issues de deux variétés à savoir Chemlal et Azeradj du point de vue physico-chimiques. Les échantillons ont été prélevés de deux régions différentes de la wilaya de Tizi-Ouzou (Maâtkas et Ait Toudert), la conformité de l’huile à la norme de COI exige la détermination de certains paramètres physiques (la teneur en eau, l’absorbance dans l’UV) et chimiques (l’acidité, indice de peroxyde, indice d’iode, indice de saponification, la teneur en composés phénoliques, la composition en acides gras, la tenure en pigments). Les résultats ainsi obtenus, ont montré que tous les échantillons d’huiles étudiées (varieteChemlal et Azeradj) présentent des caractéristiques physico-chimiques conformes à la norme de COI 2015, hormis les valeurs d’extinction à 232 nm et l’indice de saponification. La variété Chemlal présente des taux élevés en eaux et en composés phénoliques par rapport à la variété Azeradj. Et des valeurs moins élevées en acidité et en chlorophylle.