Influence du type d’emballage et de la durée d’entreposage sur la qualité de l’huile d’olive vierge.
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Date
2017
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’huile d’olive vierge occupe parmi tous les corps gras alimentaires une place particulière en raison de son image et sa consommation à l’état vierge ; il s’agit d’un produit protecteur et contrôleur de l’équilibre de notre santé.
Dans la présente étude, nous avons mis en évidence l’influence du type d’emballage et de la durée d’entreposage sur la qualité de l’huile vierge obtenue à partir des olives de la variété Chemlal. Deux types d’emballage ont fait l’objet d’étude : le plastique et le verre opaque. La durée de conservation est de six mois. Les paramètres physico-chimiques analysés sont les indices de qualité (humidité, acidité, indice de peroxyde, abs à 232 et 270 nm), les composés mineurs (pigments), les antioxydants phénoliques, le test de stabilité oxydative de shall.
Les résultats obtenus montrent une augmentation légère des indices de qualité au cours de stockage de l’huile, parallèlement les composés mineurs (les pigments et les composés phénoliques) diminuent. La stabilité oxydative, estimée par le test de shall, révèle une baisse au cours de stockage de l’huile. Toutefois, les différences enregistrées entre les deux types d’emballage sont minimes.
Description
55 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile d’olive, Qualité, Altération, Conservation, Emballages
Citation
Spécialité : Oléiculture-Oléotechnie