Une nouvelle méthode de conservation des sardines communes (Sardina pilchardus) de la région de Bouharoun.

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Date

2017-07-04

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Publisher

Université Mouloud Mammeri

Abstract

L’objectif de Notre étude porte sur une nouvelle méthode de conservation de la Sardina pilchardusde la région de BOUHAROUN par utilisation des matrices biologiques appelées aussi bioproduits et de voir leur effets. La première partie de ce mémoire est consacré à l’étude biochimique par le suivi de l’acidité et du pH pendant une période de conservation de 30 jours. Dans un deuxième temps l’altération d’origine microbienne a été étudiés et porte sur la recherche de trois flores : les coliformes, les salmonelles, et la flore psychrotrophe afin de vérifier la qualité microbiologique et sanitaire de notre sardine à l’état frais, réfrigérée ou congelé, sans gels et avec gel pendant une même période de conservation. L’analyse physicochimique a montré que la nature de matière première ainsi la différence entre les conditions des expériences aussi le mode de conservation influence sur la qualité de la sardine. Les résultats microbiologiques ont montré que les flores recherchés n’ont pas dépassé les seuils critiques recommandés avec des valeurs plus tolérables pour le deuxième lot. Une suspicion des salmonelles pour le 1er lot ce qui influence d’une manière négative sur la qualité du poisson. La congélation influence d’une manière positive. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

Description

40 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)

Keywords

Sardina pilchardus, Conservation, Bioproduits, Congélation, Réfrigération, Coliformes, Salmonelles, Flore psychrotrophe, Acidité, Ph

Citation

Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits