Essai d’élaboration d’un yaourt de type fonctionnel amélioré par les extraits de phycocyanine et de jujube

Abstract

L’objectif principal de ce travail consiste à étudier la possibilité d’élaborer un nouvel agent de coagulation et de texturation à base des ferments lactiques, et les deux extraits de spiruline et de jujube. Pour cela, plusieurs combinaisons suivies par des essais de coagulation du lait ont été réalisées. Le meilleur agent de coagulation a été utilisé pour l’élaboration d’un yaourt de type fonctionnel. L’évaluation de certaines propriétés physico-chimiques, organoleptiques et rhéologiques des yaourts élaborés a été réalisée. Les résultats d’analyses montrent que la formulation F3 est la meilleure.