Évaluation de la couleur de la semoule au cours de la grenaison et de la pastification

Abstract

L’étude de l’évolution de la couleur de la semoule au cours de sa transformation en couscous et en pâtes alimentaires par le dosage de la teneur en beta carotène. Révèle que la granulométrie agit fortement sur la couleur du couscous, puisque les résultats font ressortir que les couscous ont des concentrations en beta carotène plus élevées que celle des semoules de départ. A l’opposé, nous observons une baisse de la couleur des spaghetti, suite aux réactions d’oxydations qui se déroulent durant les phases de pastification.