Évaluation de l’altération de huile soja au cours de la friture de poisson dans les restaurants universitaires Bastos et Hasnaoua

Abstract

Le changement des habitudes alimentaires des Algériens et sa tendance à consommer des aliments frits a engendré une importante recrudescence des maladies liées à la toxicité des produits d’oxydation des acides gras polyinsaturés contenus dans les huiles utilisées en friture. Néanmoins, un choix adéquat d’un mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude consiste à évaluer le degré de résistance aux réactions thermiques et oxydatives des bains de friture de la sardine avec une l’huile 100% sojanommée « LYNOR » dans les restaurants universitaire. A la lumière des résultats obtenus, il s’avère que la farinage des poison a diminué l’intensité des réactions d’altération et par voie de conséquence l’ampleur de la détérioration des bains de friture et des poison préparées grâce à l’effet d’absorption d’eau de surface et une gélatinisation des graines d’amidon, puis la formation d’une croute assez imperméable à l’huile.