Incorporation de la poudre de Dattes (Degla-Beida) dans la fabrication d’un aliment fonctionnel (Sablé)

Abstract

Le but du sujet de notre mémoire de fin d’études est la fabrication d’un biscuit à base de poudre de datte. On utilise pour cela la chair de dattes sèches de la variété DEGLA-BAIDA. Cette poudre est une bonne alternative à celle de blé parce qu’elle possède une forte concentration en sucre donc une grande valeur énergétique pour cela notre biscuit a été confectionné au niveau d’une pâtisserie. La production de cette poudre à l’échelle industrielle permettrait la création d’emploi, la stabilisation des populations des oasis et la commercialisation des produits dérivés dont fait partie notre biscuit.

Nous avons étudié quatre modèles de biscuit chacun est préparé en différents types de pourcentages de poudre de datte comme suit : Témoin : biscuit avec 100% de farine de blé tendre. Type 1 : biscuits avec 5% de poudre de datte, de la farine de blé. Type 2 : biscuits avec 10% de poudre de datte, la farine de blé. Type 3 : biscuits avec 15% de poudre de datte, la farine de blé. Type4 : biscuit avec 20% de poudre de dattes, la farine de blé.

Les analyses organoleptiques et le test de dégustation que nous avons réalisée pour notre biscuit, ont été effectués auprès de dégustateurs naïfs.