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dc.contributor.authorAit Ahmed Ameziane, Naima
dc.contributor.authorAit Djebbara, Soria
dc.date.accessioned2019-12-18T13:52:16Z
dc.date.available2019-12-18T13:52:16Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.citationOption : Transformation et Conservation des Produits Agricolesen
dc.identifier.urihttps://www.ummto.dz/dspace/handle/ummto/9323
dc.description47 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)en
dc.description.abstractLes huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés de la série « oméga 6 » et « oméga 3 » ont, certes, des avantages nutritionnels, mais, elles peuvent s’avérer toxiques pour l’Homme lors de leur utilisation dans la préparation des aliments frits. Néanmoins, un choix adéquat du mode de friture pourrait limiter les réactions de détérioration. L’objectif de cette étude consiste en une appréciation de la stabilité d’une huile végétale 100% soja dénommée « LYNOR »au cours de la friture de poissons aux restaurants universitaires de Tamda. Pour cela, on a effectué quelques analyses physico-chimiques sur l’huile fraîche et sur les huiles de bains de fritures prélevées à la fin du dernier cycle de friture (vers 12 heures). Les résultats obtenus montrent une modification significative des paramètres physico-chimiques, indicateurs de la détérioration de l’huile.en
dc.language.isofren
dc.publisherUniversité Mouloud Mammerien
dc.subjectFritureen
dc.subjectPoissonen
dc.subjectAltérationen
dc.subjectRestaurants universitairesen
dc.titleÉvaluation de l’altération de l’huile de soja au cour de friture de poisson dans les restaurants universitaires Tamdaen
dc.typeThesisen


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