Essais de fabrication d’un nectar de melon (Cucumis melo L.) et étude de la stabilité

Abstract

Le melon jaune canari (Cucumis melo) est un fruit nutritif cultivé en Algérie. Pourtant, il n’est pas disponible toute l’année à cause de son caractère saisonnier. C’est pourquoi il parait intéressant de le transformer en un nectar de fruits et le mettre à la disposition de toute la population algérienne. Notre étude consiste à transformer le fruit en vue d’obtenir un nectar de melon. Le principe consiste à mélanger la matière première avec du sucre, l’acide citrique, les β carotènes, l’acide benzoique et l’eau et l’application d’un traitement thermique (pasteurisation). Ces préparations préliminaires ont été présentées à un jury de dégustation qui a choisi les meilleures formulations sur lesquelles nous avons mené notre étude. En premier lieu, nous avons effectué des analyses physico-chimiques et sensorielles. Après 21 jours de stockage à l’air ambiant nous avons étudié le contrôle de la stabilité des boissons formulées sur le plan microbiologique, de plus les analyses physico-chimiques.