Contribution à la prévention du brunissement enzymatique Cas de la purée de pomme

Abstract

L’étude qui fait l’objet de ce travail est proposée par la nouvelle conserverie Algérienne de Rouïba. Il s’agit d’une première contribution au projet de transformation et de conservation de la pomme produite en Algérie, en purée de pomme devant servir à la fabrication de jus, de concentrés, de compotes et à des ingrédients divers dans le domaine alimentaire (yaourt) et cosmétiques (parfums). La pomme est reconnue pour sa teneur élevée essentiellement en fibres alimentaires (polysaccharide, cellulose, hémicellulose, pectine), en polyphénols antioxydants (acide cinnamique et flavanone), en vitamine (C et B) et en magnésium, potassium, phosphore, zinc et cuivre…etc. Les premiers résultats obtenus lors des essais de réduction du phénomène de brunissement enzymatique qui altère la qualité de la purée de pomme, indiquent que le procédé thermique de blanchiment à la vapeur d’eau ainsi que l’addition de nombreux additifs de conservation homologués exercent une influence positive mais variable sur la réduction du brunissement (exprimé par l’absorbance à 400nm). En effet, si l’on considère une valeur d’absorbance du produit initiale égale à environ 1.176, alors on peut conclure, sous réserve d’une reproduction ultérieure des résultats obtenus. Les principales performances obtenues par les essais réalisés peuvent être résumés comme suit : blanchiment : 75%, CaCl2 : 73%, Métabisulfite : 60%.