Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication du camembert Laiterie-Fromagerie « Semeur »

Abstract

La laiterie « le semeur »,localisée dans la zone industrielle thalaatmane, dans le cadre de sa politique assurance qualité s’est engagée dans la démarche de management de la sécurité des aliments visant à produire des produits laitiers salubres et de bonne qualité. Pour cela, elle s’est consacrée à la mise en place du système HACCP qui est aujourd’hui reconnu au niveau international comme référence dans l’analyse et la gestion des risques liés aux denrées alimentaires. Cette étude avait pour objectif l’identification des dangers et détermination des points critiques pour la maitrise au niveau de la chaîne de production du fromage à pâte molle type camembert au sein de cette entreprise. Notre démarche est basée en premier lieu, autour des réponses à un questionnaire sur les BPH et les BPF qui nous ont permis d’analyser la situation hygiénique générale de l’entreprise. En second lieu, une application des sept principes et des douze étapes du HACCP selon au niveau de l’atelier de production en analysant les dangers microbiologiques, chimiques et physiques tout en déterminant les points critiques liés à ce processus de fabrication, en vue d’entreprendre les mesures correctives et préventives nécessaires. L’analyse des dangers nous a conduit à détecter et confirmer quatresCCP . Ces points critiques pour lesquels nous avons établi des limites critiques, constituent un risque majeur de contamination et d’altération du camembert. Notre contribution est jugée bénéfique car elle nous a permis de comprendre le fonctionnement d’un tel système d’une part, et de cerner les dangers associés à la fabrication du camembert afin de les maitriser et de garantir le plus possible une production de qualité.