Evolution de la lipolyse et protéolyse et recherche d’activité anti-oxydante au cours de l’affinage des fromages à pate mole type camembert

Abstract

Cette étude a été menée dans le but de suivre l’évolution des réactions biochimiques au cours de l’affinage ainsi que la recherche de l’activité anti-oxydante des fromages fabriqués au niveau de la laiterie de STLD de Tizi-Ouzou. A cet effet, des mesures des paramètres physico-chimiques ont été réalisées sur 3 lots de productions différentes du camembert au lait de vache, du lait jusqu'au produit fini. La détermination des paramètres technologiques à savoir le temps de prise, le temps de coagulation a révélé que pour un temps de prise faible correspond un temps de coagulation faible. Les résultats physico-chimiques ont montré une augmentation (MG, EST, Protéines, etc) qui est due à la concentration de la matière sèche avec une désacidification de la pate au cours de l’affinage. Le suivi de la lipolyse par la détermination des taux d’acides gras libres a révélé des teneurs passant de 0,13 mM d’équivalent acide oléique /100g au 1er jour arrivant à 0,83 mM d’équivalent acide oléique/100g au 20eme jour. Le suivi de la protéolyse par la détermination du taux d’acides aminés libre a révélé des taux qui évoluent durant l’affinage, elles passent de 0,52 m d’équivalent glycine/l au 1er jour jusqu'à 0,70 m mol d’équivalent glycine/l au 20eme jour, ce qui influe sur le taux de maturation, en effet on a observé une augmentation significative au cours des différents stades d’affinages. L’activité anti-oxydante a été mise en évidence par l’utilisation de deux méthodes d’analyses : l’évaluation du pouvoir chélateur et anti-radicalaire, les résultats obtenus révèlent la présence de ces activités dans le lait et qui s’accentuent au cours de l’affinage. Ce qui démontre l’effet bénéfique de la consommation des fromages affiné contre le cancer colique.