Effet des conditions de stockage sur la qualité de l’huile «Oléor»
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Date
2019
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Les huiles végétales extraites des graines oléagineuses (soja et tournesol) sont chimiquement instables en raison de la sensibilité à l'oxydation de leurs acides gras polyinsaturés. Les mécanismes oxydatifs sont basés sur des réactions complexes et radicales qui entraînent toujours une perte importante de qualité de l'huile tant sur le plan sensoriel (rancidité) que nutritionnel (perte d'acides gras polyinsaturés et de vitamine E). L’objectif de la présente étude, consiste donc à déterminer le degré d’altération de l’huile «Oléor» 100% soja en fonction du type de stockage (à la température de réfrigération, à la lumière du jour, à l’obscurité et enfin sous le soleil) pendant 60 jours par le suivi des paramètres physico-chimiques (densité, humidité, viscosité, composés polaire, acidité, indice de peroxyde, indice d’iode, indice de saponification). A la lecture des résultats obtenus, on a constaté un effet particulièrement délétère de l’exposition de l’huile au soleil et à la lumière du jour. En effet, les échantillons d’huiles stockés dans ces conditions ont pratiquement perdu la couleur caractérisant l’huile à l’état frais. De plus, ces huiles ont enregistré une forte peroxydation comparativement aux échantillons conservés à l’obscurité. Toutefois, il est impératif de sensibiliser les producteurs, les vendeurs et les consommateurs sur les risques d’une exposition des huiles au soleil et à la lumière et qu’il faut la conserver ces huiles à l’abri de la lumière, afin de réduire leur oxydation.
Description
63 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huile de soja, Paramètres physico-chimiques, Auto-oxydation, Photo-oxydation
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition