Etude de la microflore du lait fermenté traditionnel (Ighi), recherche de souches de bactéries lactiques productrices de bactériocines
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Date
2011-01-15
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Ighi est un lait fermenté traditionnel produit en Algérie, cette dénomination est propre à la région de Kabylie. Il est produit à partir du lait de vache. Sa préparation se fait selon des procédés assez primitifs et ce dernier ne subit aucun traitement thermique.
Les bactéries lactiques sont capables de synthétiser beaucoup de substances comme le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone, le diacetyle, l’acétaldéhyde et les bactériocines.
Les changements apportés aux procédés de fabrication d’aliments dus au développement technologique et aux habitudes alimentaires (produits réfrigérés, prêts à cuisinés….etc.) ont favorisé l’apparition de souches microbiennes pathogènes psychrotrophes comme Listeria monocytogenes qui représente un risque sanitaire considérable. D’autre part, l’utilisation massive et répétée de conservateurs chimiques dans la conservation des aliments peut entrainée des effets graves sur la santé humaine. Pour cela, la recherche de nouveaux bioconservateurs « naturels » des aliments tels que les bactériocines reste toujours d’actualité.
Dans ce travail, nous nous sommes intéressés dans un premier temps à déterminer la situation microbiologique de 20 laits fermentés traditionnels produits dans la région de la wilaya de Tizi-Ouzou, et dans un second temps à l’isolement et à la recherche de souches de bactéries lactiques productrices de bactériocines.
Les résultats obtenus montrent que les laits fermentés traditionnels analysés sont acides, les valeurs du pH se situent entre 4,44 à 4,90 avec une moyenne de 4,40±0,29. La valeur la plus élevée est celle du LFT 6 (4,90) et la valeur la plus faible est celle du LFT 17(4,44). Les laits fermentés traditionnels analysés sont très riches en flore microbienne, la teneur moyenne en flore mésophile aérobie totale est de (127,98±98)107 UFC/ml [(9,10±0,33) Log10 UFC/ml], celle des bactéries lactiques est de
(48,87±44,47)107 UFC/ml [(8,68±0,39) Log10 UFC/ml] pour les Lactobacillus et de (498,65±305,4)107
UFC/ml [(9,69±0,39) Log10 UFC/ml] pour les Lactococcus. Les résultats ont montrés également que ces laits sont fortement contaminés par les coliformes et les moisissures. La teneur moyenne des coliformes totaux est de (298±49,3)102 UFC/ml [(4,47±0,07) Log10 UFC/ml] tandis que celle des coliformes fécaux est de (18±2,03)102 UFC/ml [(2,97±0,04) Log10 UFC/ ml]. Les levures et les moisissures sont présentes à une moyenne de (103,66±59,6)107 UFC/ml [(9,01±0,24) Log10 UFC/ml]. Les laits fermentés traditionnels analysés sont contaminés par des germes pathogènes comme Staphylococcus aureus. Deux souches de Lactococcus lactis ssp lactis (LFT26 et LFT61) ont été sélectionnées pour leurs aptitudes à produire des bactériocines activent contre Listeria innocua F. Les diamètres d’inhibition obtenus par la méthode double couche sont de 8±0,15mm pour l’isolat LFT26 et 6±0,21mm pour l’isolat LFT61 tandis que ceux obtenus avec la méthode diffusion en puits sont 14,5±0,85mm et 13,75±0,16mm pour les isolats LFT61 et
LFT26 respectivement. L’activité inhibitrice de ces bactériocine à été annihilé par la protéinase K. Les résultats d’identification des deux isolats lactiques LFT26 et LFT61 montrent un pourcentage de parenté de 95 % et 97,5 % avec l’espèce Lactococcus lactis ssp lactis respectivement
Ces résultats montrent que nos produits fermentés traditionnels constituent une source naturelle pour la recherche et l’isolement de nouvelles souches de bactéries lactiques sauvages productrices de bactériocines présentant une activité inhibitrice significative contre les souches microbiennes pathogènes.
Description
86 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait fermenté traditionnel, Ighi, Bactéries lactiques, Bactériocines
Citation
Spécialité : Sciences Biologiques; Option : Biochimie Appliquée et Biotechnologies