Essai de fabrication d’un camembert au thym et étude de son effet sur la durée de vie du produit
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Date
2015
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La composition chimique des plantes aromatiques et leurs teneurs en huiles essentielles, leurs confèrent une activité antibactérienne intéressante ; souvent recherchée dans le secteur agroalimentaire pour la conservation des aliments.
Cette étude a été conduite dans le but d’utiliser les feuilles fraiches du thym (Thymus vulgaris) comme agent naturel conservateur et aromatique, du fromage à patte molle de type camembert et d’élargir la gamme de ce produit sur le marché.
Deux concentrations de thym (1% et 3%) ont été utilisées, pour évaluer son efficacité sur la durée de vie du camembert stocké à 4±1C° pendant huit semaines. Les analyses physicochimiques et microbiologiques effectuées sur les fromages additionnés des feuilles fraiches du thym, montrent que la présence de cette plante limite l’altération microbienne du produit, qui se traduit par la diminution de sa charge de la flore aérobie mésophile totale durant la période de sa conservation, comparé au camembert témoin.
Les résultats de ce travail sont prometteurs et encouragent les industriels agroalimentaires à exploiter les plantes aromatiques, comme alternative naturelle pour la conservation des aliments ; cependant, des études plus approfondies sont nécessaires afin de garantir la sécurité du consommateur.
Description
42 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Camembert, Altération, FAMT, Bioconservation, Thym
Citation
Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits