Contribution à l’étude des Caractéristiques physico-chimiques et technologiques des pâtes alimentaires issues des différents passages. Moulins Industriels du Sebaou (MIS) Tizi-Ouzou.
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Date
2015
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La qualité des pâtes alimentaires dépend pour beaucoup du travail du meunier et du postier, cependant, elle dépend fortement de la composition biochimique du blé et des semoules mises en œuvre.
La fragmentation industrielle du blé dur français a donné des passages de semoules provenant du cœur et de la périphérie du grain (différents passages) faisant ressortir des pâtes alimentaires de qualités diverses. Plusieurs analyses physicochimiques et technologiques ont été réalisées sur le blé dur, les semoules ainsi que sur le produit fini (pâtes alimentaires).
En évaluant la qualité de ces derniers on a pu révéler la présence d’un gluten fort et élastique ce qui traduit une bonne aptitude du blé dur à la plastification. Les pâtes provenant des premiers broyages (cœur du grain) ont une meilleur qualité organoleptique principalement la couleur jaune ambrée, contrairement aux autres provenant d’un broyage plus poussé (périphérie du grain).
Description
69 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Blé dur, Passages, Semoules, Pâtes alimentaires, Qualité, Pastification, Gluten, Rendement
Citation
Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits