Essai de fabrication d’une boisson lactée chocolatée à différentes concentrations de carraghénanes et évaluation des paramètres physico-chimiques, rhéologiques et microbiologiques. (Laiterie TASSILI, Tizi-Ouzou).
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Date
2015
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La préparation des boissons lactées chocolatées met en jeu plusieurs paramètres technologiques affectant, tant les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques qu'organoleptiques. Même si dans l'ordre d'importance, la première place est accordée à la saveur, pour ce type de produit, les propriétés rhéologiques parce qu'elles déterminent la texture, sont à évaluer par des mesures appropriées.
Le présent travail, a pour objectif de déterminer l’influence de la concentration en carraghènane (épaississant) sur les propriétés physico chimiques, microbiologiques et rhéologiques de la boisson lactée chocolatée préparée au laboratoire.
L’ensemble des analyses physico-chimiques, microbiologiques et rhéologiques, montrent que la concentration de carraghénanes à 0,04% permet non seulement d'obtenir la texture recherchée mais aussi d’avoir un produit stable, le carraghénane est le principal constituant qui joue un rôle dans la stabilité du produit. Ce dernier permet de créer un gel d’aspect et de consistance différents ainsi que d’épaissir l’aliment.
Les résultats obtenus laissent suggérer une possibilité de la production d’une nouvelle boisson lactée chocolatée à l’échelle industrielle laitière.
Description
72 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Boisson lactée chocolaté, Lait chocolaté, Carraghénane, Rhéologie, Physicochimique, Microbiologique
Citation
Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits