Influence du rapport gras/sec sur le rendement final d’un fromage à pâte molle type camembert fabriqué à la laiterie Draa Ben Khedda

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Date

2015-09-28

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Publisher

Université Mouloud Mammeri

Abstract

Notre travail est porté sur la fabrication du camembert « Tassili » ainsi que le suivi des caractéristiques physico-chimique au cours du processus de fabrication. Cette étude a été realisée dans le but d’estimer les rendements en fromage fabriqué à la laiterie de Draa Ben Khedda, après avoir fixé quelques paramètres et fait varier d’autres. Cette dernière nous a permis de montrer l’influence du taux de la matière grasse sur le rendement final du camembert. Ce rendement même est conditionné, essentiellement par la compétence professionnelle du fromager et par des facteurs relevant de la composition du lait en fabrication.

Description

59 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)

Keywords

Composition, Matière grasse, Processus de fabrication, Camembert, Rendement, Influence

Citation

Option : Alimentation Humaine et Qualité des Produits