Suivi de la production d’esters et d’alcools supérieurs dans la bière issue de deux malts différents (BrasserieTANGO).
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Date
2016
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
La fermentation alcoolique est une étape clé dans la fabrication de la bière. Au cours de ce processus,
les sucres du moût, sont pour l’essentiel convertis en éthanol et dioxyde de carbone. Cependant, en assimilant les
acides aminés, de très nombreux autres produits sont aussi synthétisés par le métabolisme de la levure, parmi
lesquels ; les esters volatils et les alcools supérieurs jouant un rôle important sur les propriétés sensorielles de la
bière. Compte tenu des fortes variations de la concentration en ces composés aromatiques due à la complexité de
leur processus de formation, il est difficile de contrôler le profil aromatique du produit fini (la bière). Le présent
travail a pour objet de suivre l’évolution des esters et des alcools supérieurs dans les moûts issus de deux malts
différents lors de la fermentation primaire et secondaire tout en considérant les différents facteurs susceptibles
d’influencer leur formation. Le profil de fermentation a été déterminé en évaluant les variations du nombre de
cellules, de taux d’alcool, de la densité apparente, du pH, de l’intensité de la couleur et du taux d’acétaldéhyde.
Les fluctuations des concentrations en alcools supérieurs et esters ont été évaluées par méthode
chromatographique (CPG). L’ensemble des résultats obtenus montre que lors de la fermentation primaire, la
levure se développe pleinement (croissance exponentielle) en assimilant le substrat (chute de la densité
apparente) qu’elle convertie efficacement en éthanol. Le pH et l’intensité de la couleur diminue légèrement, alors
que la teneur en acétaldéhyde est réduite sensiblement. Il en ressort aussi une production croissante d’alcools
supérieurs (particulièrement le 2-methyl butanol) et d’esters (notamment l’ethylacetete).
Description
62 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Bière, Propriétés sensorielles, Fermentation alcoolique, Esters volatils, Alcools supérieurs, Levure
Citation
Spécialité : Management de la Qualité Totale et Sécurité des Aliments