Evolution de la fraction insaponifiable de l’huile végétale raffinée «Fleurial» au cours des fritures répétées.
Loading...
Date
2016
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’huile raffinée dénommée « Fleurial » est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés. Ces derniers sont particulièrement sensibles à l’action de l’oxygène et des températures élevées comme dans le cas de la friture. De plus, cette huile est presque totalement dépourvue de molécules mineures dotées d’action anti-oxygène, éliminées lors du raffinage, ce qui accentue sa sensibilité thermo-oxydative. L’objectif de ce travail consiste à suivre l'évolution de la fraction insaponifiable de cette huile au cours de vingt fritures répétées. D'après nos résultats, on constate une augmentation de la polarité des huiles de bains de fritures sans pour autant atteindre le seuil fixé à 25%, et la dégradation de certains composants mineurs.
Description
76 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Huiles Fleurial, Friture, Altération, Fraction insaponifiable
Citation
Spécialité : Alimentation Humaine et Qualité des Produits